Abbiamo un vasto assortimento di coltelli da cucina giapponesi. Essi sono suddivisi secondo le possibili utilizzazioni:
Gyuto, versatile in cucina su carne e pesce
Usuba, utilizzato per i vegetali
Yanagiba o per sashimi, utilizzato per tagliare e filettare pesce o carne. Si usa tirando la lama verso di se per tagliare, e non con un movimento avanti-indietro.
Deba: coltello molto pesante utilizzato anche per fratturare ossa, ha un solo filo e quindi lo si sa anche per filettare o tagliare verdure
Esiste poi un quinto tipo di coltello detto Santoku ( coltello delle tre virtù) che, come suggerisce il nome, va bene per tutti gli usi in cucina.
Per quanto riguarda la qualità della lama, abbiamo diverse tipologie di acciaio: Shirogami, Aogami e Aogami Super. Sono tutti e tre ottimi acciai prodotti nella prefettura di Shimane dalla Yasuki Steel, un ramo del gruppo Hitachi.
La Yasuki produce acciaio secondo il metodo tradizionale, partendo dalla sabbia ferrosa presente in zona. Attraverso una fornace detta Tatara si fonde la sabbia con carbone di legna. Da questo processo si ottiene anche il famoso Tamahagane, l’acciaio gioiello usato ancora oggi per la fabbricazione di katana.
